Pod koniec listopada w koreańskich wioskach słychać nadawane przez megafon ogłoszenie: Rodzina Hyo-Gyeon robi dzisiaj kimchi. Kto ma czas, proszony jest o pomoc. Kimchi to nic innego jak doprawione solą i chili warzywa, sfermentowane w mieszance z pasty rybnej i ziół. Dodaje się je do zup, smaży razem z ryżem, czasem grilluje obok mięsa, miesza z ciastem na naleśniki bindaetteok z fasolki mung, dorzuca do sałatek, ale przede wszystkim podaje jako dodatek do śniadania, obiadu i kolacji. Koreańczycy nie przestają zachwycać się leczniczymi właściwościami kimchi - jest świetna na trawienie, ma dużo witaminy A i B, a także wapnia. Idealna na kaca, przeziębienie i anemię. Pewnie dlatego dziewięćdziesiąt cztery procent Koreańczyków kimchi jada przynajmniej raz dziennie.

Dawniej produkcja składników na kimchi trwała cały rok. Wiosną z wybranych ryb i krewetek fermentowano pastę. Latem z morskiej wody odparowywano sól. Wczesną jesienią suszono chilli. Na przełomie listopada i grudnia zaczynał się czas kimjang, czyli szykowania kimchi. Kiedy nie było lodówek, fermentacja pozwalała przechować warzywa na długie zimowe miesiące.

Podczas kimjang rodziny zbierały się przy wielkich misach pełnych warzyw. Myto je, siekano, obtaczano w soli. Kilkaset główek kapusty pekińskiej, bakłażanów, ogórków, rzodkwi zajmowało kilka dni. Dlatego całe wioski pracowały razem. Spieszono się, bo kimjang trwa tylko kilka dni. Nie można zacząć za wcześnie. Wtedy proces fermentacji będzie zbyt długi i kimchi zrobi się za kwaśna. A jeśli zaczną za późno, warzywa zamarzną, zanim zdążą sfermentować.