Spełniony sen Mangghi Jasieńskiego

Chcesz wiedzieć, jaka jest różnica między sushi a sashimi – najlepiej zajrzyj do krakowskiego EDO SUSHI BAR.

Snobizm bywa motorem postępu. Modę na kuchnię japońską zawdzięczamy rodzimym biznesmenom, naśladującym swych zachodnich kolegów. Rycerze nadwiślańskiego kapitalizmu, porzuciwszy białe skarpetki i czarne mokasyny, jęli się domagać takich samych knajp na business lunch, jak ich koledzy z Londynu czy Los Angeles. To z myślą o nich sprowadzono do Polski japońskich kucharzy i otwarto w Warszawie pierwsze japońskie restauracje.

Szczęśliwie jednak moda na japońskie jedzenie ogarnęła i inne grupy społeczne, a fala z Nipponu rozlewać się jęła poza stolicę. Szczęśliwie, bowiem kuchnia japońska jest po prostu wyśmienita. Europa zainteresowała się nią z końcem lat sześćdziesiątych XX wieku. U podstaw teorii nouvelle cousine, rewolucjonizującej światową kuchnię, którą sformułowali dwaj francuscy gastronomowie, Henri Gault i Christian Millau, legła japońska szkoła komponowania zawartości talerzy. Już niecałe dwadzieścia lat później lokale specjalizujące się zwłaszcza w sashimi (daniach generalnie rzecz biorąc z surowych ryb) oraz sushi (daniach z ryżu gotowanego z ryżowym octem, podawanego z różnymi, najczęściej rybnymi dodatkami) biły na Zachodzie rekordy popularności. Aby pojawiły się u nas, musieliśmy czekać na koniec smętnych rządów czcicieli bryzoli z pieczarkami i rolad po obywatelsku. Jak się rzekło, moda na sushi przekroczyła granice stolicy Mazowsza. 

Otwarty niedawno w Krakowie przy ul. Bożego Ciała EDO SUSHI BAR śmiało równać się może z warszawskimi „suszarniami", jak Tokio, Inaba czy Akasaka, wyznaczającymi dotychczas najlepsze nadwiślańskie standardy. Gdy pocztą pantoflową dowiedziałem się, że koncepcję lokalu opracowywał m.in. Paweł Albrzykowski, jedyny znany mi Polak uczący Chińczyków gotować po kantońsku, Koreańczyków kisić kim-chi i potrafiący godzinami dyskutować z japońskimi szefami o możliwościach zastosowania norweskiego łososia gravlax w sushi nigiri, właściwie byłem pewien sukcesu. Kilkakrotne wizyty w EDO potwierdziły te przypuszczenia. W pierwszej sali wita nas bar sushi i tradycyjne dla Europy stoliki, dalej mamy zamykane przesuwanymi drzwiami chambres séparées, gdzie siada się na podłodze przy niziutkich japońskich stoliczkach. Karta jest obfita i daleka od sztampy, są w niej m.in. nigiri, gunkan maki, hosomaki, uramaki, futomaki, te-maki, oshi zushi, inari zushi, gomoku zu-shi w wielu odmianach, dla leniwych sushi sets, czyli zestawy. Brak tu miejsca, by objaśnić wszystkie te nazwy. Na przykład: nigiri to zlepiony kawałek ryżu z dodatkiem najczęściej rybnym na wierzchu, a maki to ryż owinięty plastrem wodorostu z nadzieniem w środku. Dla ciekawych rzadko u nas spotykane mushi, czyli sushi gotowane na parze. Wszystko świeżutkie, pyszne, pięknie i miło podane, na życzenie podlane japońskim piwem lub sake. Czyż Feliks Manggha Jasieński, znany zbieracz japońszczyzny z czasów Młodej Polski, przypuszczał, że i u nas sushi stanie się modne? 

ROBERT MAKŁOWICZ